Помню, когда я была маленькой, я всякий раз изумлялась, когда дома ставилось кислое тесто для пирогов. Я пристально следила за тем, как это делается, и все равно казалось, что существует секрет, который мне почему-то не хотят раскрывать.
Сначала вся было ясно и понятно.
В простую кастрюлю наливалось обыкновенное теплое молоко, в котором разводили дрожжи. Затем туда ссыпали тоже самую обыкновенную муку, соль, сахар, клали никакие не волшебные, а самые простые яйца. Все это долго мешали и наконец, накрыв чистым полотенцем, ставили туда, где потеплее.
Но с этой минуты и начиналось волшебство: о том, что находилось в кастрюле, вдруг начинали говорить, как о живом существе. «Как оно там, подымается или нет?» Или: «Не раскрывай полотенце, а то оно остынет». Или: «Глянь-ка, не убежало ли оно?». А тесто в кастрюле и впрямь вело себя как живое. Оно росло прямо на глазах! А когда добиралось почти до края кастрюли, я кричала: «Убежит! Убежит!»
Но и потом, став взрослой, я считала, что поставить кислое тесто — это высокое поварское искусство, чуть не волшебство, которое мне не одолеть. Но однажды я решила: «Э, была не была! Попробую!» И, взяв все, что полагается, я поставила кислое тесто. Оказывается, это совсем простая штука, которая доступна всем, даже тебе, молодая хозяюшка. Нужно быть лишь очень, очень внимательной. Если тесто правильно поставлено, оно обычно подходит 2,5-3 часа.
![Учись печь пироги](foto/0045.jpg)
Помни: пропорцию надо соблюдать точно, а пропорция такова:
на 1 кг муки надо:
2 стакана молока, 1 /3 палочки дрожжей (33 грамма), 2 яйца, 3 столовые ложки масла (растительного или топленого), 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли.
Если ты хочешь поставить сдобное тесто, то нужно добавить в него дрожжей, яиц, масла и сахара. Можно положить изюм.
Несколько разных начинок
Из свежей капусты
Наруби свежей капусты, натри ее солью, чтобы стала мягкой, и ошпарь крутым кипятком. В кипятке пусть постоит минут 20. Затем капусту крепко отожми, положи в нее рубленые яйца, масло и немного соли. На полтора килограмма свежей капусты — 4 яйца, 4 столовые ложки масла.
![Из свежей капусты](foto/0046.jpg)
Из мяса
Проверни через мясорубку вареное мясо. На сковородке поджарь в масле, мелко нарубленный лук, смешай его с провернутым мясом, прибавь рубленые крутые яйца, соль, перец, укроп и зелень петрушки и 1-2 столовые ложки растопленного сливочного масла. Можно добавить в начинку 1-2 столовые ложки мясного бульона, если мясо суховато.
На 800 г мяса полагается 3-4 ложки масла, 3-4 яйца, 2 луковицы.
Из крутых яиц и зеленого лука
Свари вкрутую 4 яйца, мелко нарежь 400 г зеленого лука, конечно предварительно его очистив и вымыв. Когда яйца будут готовы, наруби их, горячие смешай с луком, прибавь 4 столовые ложки сливочного масла, посоли начинку и посыпь ее перцем.
Из творога
Творог пропусти через мясорубку или протри через сито, прибавь яйцо, сахарный песок, немного соли и масло. Перемешай. Для запаха положи ванилин.
На 500 г творога кладут 1 яйцо, 1/2 стакана сахарного песку, 50 г масла, немного соли и ванилина.
Из сырых яблок
Мелко нарежь антоновские яблоки, предварительно очистив их от кожуры. Пересыпь сахаром, прибавь немного ванилина и изюма. Если тебе захочется сделать закрытый яблочный пирог, тогда на сырые яблоки, смешанные с сахаром, налей полстакана сметаны. Затем закрой яблоки верхним слоем теста и кое-где наколи вилкой. На 1 кг яблок — 1 стакан сахара.
Грибная начинка с рисом
Сушеные грибы на несколько часов замочить в воде, промыть, налить новой воды, сварить, вынуть из воды, нарубить, поджарить в масле вместе с мелко нарезанным луком и смешать с вареным рисом, прибавив соль и перец.
На 50 г сушеных грибов кладут 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 столовые ложки масла.
Ты разделываешь и печешь пироги
Ну зот, тесто у тебя подошло, ты вывалила его на доску. Не забудь насыпать на доску побольше муки, чтобы тесто не липло к рукам, когда ты станешь его разделывать.
Что же ты будешь стряпать? Пирог или кулебя-ку? Пирожки или ватрушку? А может быть, просто растрепухи?
А давай так, раз у тебя готова начинка из свежей капусты и вторая — из зеленого лука с яйцами, кулебяку ты сделаешь с капустой, а пирожки — с зеленым луком и яйцами. И еще немного теста оставь на растрепухи. Это очень вкусные лепешки, жаренные в масле.
Итак, ты разделила тесто на три части: большая его часть пойдет на кулебяку, поменьше — на пирожки, а совсем немного — на растрепухи.
Кулебяка
Теперь ты смотри на картинки и делай, как показано. Вот так раскатываешь тесто на кулебяки. Не очень тонко, но и не толсто.
![Кулебяка](foto/0047.jpg)
Вот так ты кладешь тесто на противень, смазанный маслом или посыпанный мукой.
![Вот так ты кладешь тесто на противень](foto/0048.jpg)
Вот так ты кладешь начинку и заворачиваешь тесто конвертом.
![Вот так ты кладешь начинку](foto/0049.jpg)
Вот так заклеиваешь края конверта пальцами, обмакнув их или в муку или в яичный белок.
![Вот так заклеиваешь края конверта пальцами](foto/0050.jpg)
А чтобы твой пирсг был румяным и блестящим, верх его смажь яичным желтком или крепким сладким чаем.
![чтобы твой пирсг был румяным и блестящим](foto/0051.jpg)
Пусть теперь пирог немного подойдет, и тогда ставь его в горячую духовку. Он будет печься 30-40 минут. А чтобы узнать, готов ли, проткни пирог насквозь в двух-трех местах тонкой лучинкой. Если лучинка, когда ее вынешь, будет сухой — значит, пирог готов. Если ты увидишь на ней следы теста, пеки еще немного. Только смотри, чтобы твой пирог не подгорел!
Пирожки
Из теста ты сделаешь небольшие круглые булочки. Вот такие.
![Из теста ты сделаешь небольшие круглые булочки](foto/0052.jpg)
Из каждой раскатаешь скалкой лепешку. Положишь на середину лепешки начинку и сделаешь пирожок.
![Из каждой раскатаешь скалкой лепешку](foto/0053.jpg)
Готовые пирожки положишь на противень, смазанный маслом. Но не близко к друг другу: они еще подойдут в духовке.
Каждый пирожок сверху намажь яичным желтком или крепким сладким чаем. Поставь в духовку.
Через 10-20 минут они будут готовы. Можешь не протыкать их лучинкой. Если нижняя корочка подрумянилась, будь спокойна — испеклись!
А растрепухи делаются так:
Такие же лепешки, которые ты раскатывала для пирожков, поджарь на сковороде в масле. Хочешь — в растительном, хочешь — в топленом.
Оладьи из кислого теста
Они тоже ставятся на дрожжах. Но на 2 стакана теплой воды или молока кладешь 1/2 кг муки, 1 яйцо, 1 столовую ложку сахара, 1 столовую ложку масла, немного соли и 1 /4 палочки дрожжей.
Как подойдут, так и жарь на сковородке. Это очень просто.
Как печь пироги
Совет 1
Молоко, в котором разводятся дрожжи, должно быть теплым, но не горячим.
В холодном молоке дрожжи хуже разводятся, а тесто медленнее подходит.
Слишком горячим молоком дрожжи можно заварить, и тогда тесто совсем не подойдет.
Совет 2
Перед тем как разделывать тесто для пирогов или пирожков, вывали его на доску и дай ему еще подойти. Не забудь насыпать на доску муки, чтобы тесто не липло к доске и к твоим рукам.
Совет 3
Всякую посуду из-под теста сначала мой холодной водой, а потом уж горячей.
Совет 4
Чем сдобнее тесто, тем больше в него кладут дрожжей.
Совет 5
Воду или молоко вливают в муку понемногу, растирая постепенно муку, чтобы не было комков.
Пирожки на скорую руку
Эти пирожки ты можешь сделать совершенно самостоятельно. Они у тебя обязательно получатся и будут очень вкусными!
3 столовые ложки масла влей в стакан. Долей стакан водой доверху, чтобы получился полный. Посоли.
Возьми 400 г муки и жидкость из стакана влей в муку. Замеси крутое тесто, раскатай его и сделай стаканом 12-16 кружков.
Пирожки начини капустой, или крутыми яйцами с луком, или чем тебе захочется. Например, вареньем. Защипи, положи на сковородку, смажь сверху водой с маслом — и отправь в духовку.
Оладьи с яблоками на скорую руку
Рецепт:
Возьми 1 стакан простокваши. Налей его в небольшую миску. Туда положи 1 яйцо, 1 столовую ложку сахара, немного соли, на кончике ножа питьевой соды и стакан муки. Замеси тесто. Оно должно быть как густая сметана. Затем сними кожу с одного антоновского яблока и мелко его нарежь. Кусочки яблока тоже положи в тесто, размешай и жарь оладьи в масле.
Это тоже интересно: Что можно сделать с грибами
|